En Sicilia se
cultivan los cereales desde la época de los indígenas sículos y sicanos. Más
tarde, los conquistadores griegos y romanos fueron los encargados de mejorar el
cultivo.
En el periodo
griego se cultivaba el grano timilia, conocido por los griegos como trimenaios (Triticum durum Desf. var. Koern), una variedad de trigo duro de
ciclo breve (tres meses) y muy resistente a la sequedad, apto para el cultivo
en zonas cálidas y secas. No requiere grandes técnicas de cultivo ni cuidados
especiales, por lo que es fácil cultivarlo en forma biológica.
Este cereal, en
dialecto, se llama timminia, trimminia
o tuminnia. Uno de los centros más importantes
de cultivo es la zona de Leontinoi (provincia de Siracusa), una de las primeras
colonias griegas de Sicilia.
En los últimos
años el timilia ha reconquistado un lugar en la producción de cereales en Sicilia, sobre todo en las zonas de Trapani y Palermo.
La harina de tumminia
Siguiendo
antiguas tradiciones, la harina se obtiene de la molienda del grano en molinos
de piedra. Esta harina integral, poco cernida, contiene muchos oligoelementos
del germen del trigo y de la cáscara; presenta un alto valor proteico y un bajo
índice de gluten. Después de la molienda la harina de tumminia presenta un color grisáceo.
Características del pan de tumminia
Para hacer el pan
se usa como levadura una pasta ácida (mezcla de harina y agua que se deja
fermentar en forma natural). La utilización de esta pasta en el proceso de
panificación hace que se necesiten tiempos más largos de fermentación, lo que
permite obtener un pan con perfume y sabor particulares.
La formación de
compuestos orgánicos durante la larga fermentación es la que le otorga
características propias. Adquiere una consistencia uniforme debido a la lenta y
gradual formación de monóxido de carbono durante el leudado, mayor
digestibilidad y tiempos más largos de conservación (la acidez de la masa evita
el desarrollo de moho).
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