Los panes de Sicilia

Cada provincia siciliana y, a veces, cada pueblo se caracterizan por un determinado tipo de pan que se distingue por sus diferentes formas, colores, aromas y sabores.

Harina de trigo, agua, sal, leudado natural y horno de leña. Pocos y buenos ingredientes son la base del pan que hoy, para distinguirlo del más refinado, lo llamamos casero, pero que decenios atrás era solo “el” pan.

Pani travagghiatu, pan trabajado en dialecto siciliano, comúnmente preparado por las mujeres como alimento para los hombres que trabajaban en el campo; envuelto en una tela de algodón podía durar hasta una semana. Pan sagrado, que no se ponía jamás boca abajo, ni era desperdiciado; pan marcado con una cruz, fuente de nutrición y símbolo de la cultura del campo.

En la provincia de Enna todavía se puede encontrar la vastedda, preparada según la tradición, sin levadura de cerveza. En Piazza Armerina se puede comen el típico vastidduni, de miga compacta y corteza gruesa y crocante. En Niscemi, provincia de Caltanissetta, el pan casero tiene una forma particular, como un par de alas abierto, que lo hace inconfundible. En la zona de Palermo se encuentra la vaconza, producida con sémola y ahuecada; se puede considerar parienta de la pagnotta, pan típico de Sicilia occidental que se consume especialmente en el día de todos los Muertos o para la Inmaculada, relleno con ricota fresca, aceite de oliva, queso y sardinas. En Palermo es muy apreciado el pan de Monreal, de forma alargada y recubierto de semillas de sésamo. En el sudeste de la isla, en la zona de los montes Iblei, es muy difundido un pan realizado con sémola, muy poca agua y largamente amasado. El resultado es una miga blanda, suave, compacta y muy blanca.

Pan negro de Castelvetrano, provincia de Trapani

En forma de vastedda (redondo), de corteza dura y oscura, este pan negro tiene algunas particularidades. En primer lugar no se utiliza solo el grano duro siciliano, sino también la tumminia, un antiguo cereal local, utilizado in forma integral y molido a piedra, lo cual le confiere un color oscuro y un característico aroma tostado. En segundo lugar, la cocción, que llega después de una larguísimo leudado, con el fuego apagado. El horno de piedra calentado previamente, llega a los 300 °C. Con la llama apagada se introduce el pan, el cual estará cocido cuando se enfríe el horno.

Redondos, alargados, con bordes dentados, ahuecados en el centro, más o menos tiernos; de cualquier forma, pero el pan siempre está presente en la mesa de los sicilianos.